ایزو HACCP : تحلیل خطر و کنترل بحرانی

ایزو HACCP استانداردی به معنای تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی است و یک سیستم بهداشتی در مدیریت کیفیت در صنایع غذایی محسوب می‌گردد. این سیستم را می‌توان یک سیستم کنترلی و یکی از راهکارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست. این استاندارد ایزو ISO در طول زنجیره مواد غذایی دارای کاربرد بوده و با استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرآیندها ی غذایی اطمینان حاصل میگردد.

این استاندارد بسیار مشابه ISO 22000 است و از تولید کننده اولیه تا مصرف‌کننده نهایی را در برمی‌گیرد. ایزو HACCP برای پیشگیری، کاهش یا از بین بردن خطرات بیولوژیکی، شیمیائی و فیزیکی ایمنی غذایی بکار می‌رود که شامل مواردی می‌شود که با آلودگی تماسی در ارتباط هستند.

امتیازات سیستم HACCP علاوه بر تامین ایمنی مواد غذایی و سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت نظیر سری استاندارد ISO 9001، کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی نیز می‌باشد. به کمک استقرار این سیستم از افت سطح کیفیت بهداشتی محصول به نحو برنامه‌ریزی شده و سیستماتیک جلوگیری به عمل می‌آید. به نحوی که فراورده‌های غذایی هیچ گونه خطری برای مصرف‌کننده به همراه نداشته باشد.

هدف و مزایای ایزو HACCP

از افت سطح کیفیت بهداشتی محصول به نحو برنامه‌ریزی شده و سیستماتیک جلوگیری به عمل می‌آید. به نحوی که فرآورده‌های غذایی هیچگونه خطری برای مصرف‌کننده به همراه نداشته باشد. همچنین بر فرآیندها و مراحل تولید محصولات و شرایط بحرانی در ایمنی مواد غذایی تاکید دارد .

از دیدگاه کاربردی HACCPدر کلیه خواسته‌های Good Manufacturing Practices=GMP و Good Hygiene Practices=GHP دارای کاربرد است.  یا استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی در طول زنجیره مواد غذایی (از تولی) را دربر گرفتهاست. همچنین تمامی جنبه‌های بهداشت مواد غذایی را تحت پوشش قرار می‌دهد. دامنه کاربرد ایزو HACCP وسیع است و مزایای پیاده سازی آن عبارتند از:

• تأمین ایمنی مواد غذایی
• سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت
• کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی
• افزایش اعتبار شرکت
• کنترل تمامی مراحل در زنجیره غذایی
• افزایش کیفیت محصول

خلاصه و جمع‌بندی

سیستم HACCP یک سیستم ایمنی غذایی شناخته شده جهانی است. این سیستم شناسایی و کنترل خطراتی را که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی رخ دهد، شناسایی و کنترل می‌کند. این تمرکز بر پیشگیری از خطرات بالقوه و کنترل هر یک از نقاط کنترل بحرانی فرایند تولید مواد غذایی است. با وجود اینکه ایزو HACCP در ابتدا شامل سه اصل بود، در طول سالها تجدید نظر شده و تغییرات بسیاری در جهت ساده سازی و اجرای ساده تر آن صورت گرفته است. اما مفهوم اولیه HACCP هرگز تغییر نکرده است.

در حال حاضر پنج مرحله اولیه و هفت اصل مرتبط با استفاده از سیستم HACCP وجود دارد. مراحل اولیه توسط Codex مشخص شده است که قبل از هفت اصل HACCP باید انجام شود. این مراحل اطمینان ایجاد، اجرای و مدیریت سیستم HACCP را موثرتر می‌کند. سیستم HACCP برای هر شرکت یا سازمانی که به طور مستقیم یا غیر مستقیم در زنجیره غذایی دخیل باشد بدون توجه به اندازه آن قابل اجراست. پیاده سازی سیستم HACCP باید با برنامه‌های پیش نیازی (PRPS) همراه باشد.