صنعت کترینگ: تعریف، مفهوم و تاریخچه
صنعت کترینگ (Catering) شامل کسب‌وکارهایی است که به تهیه و بسته‌بندی غذا در یک محل برای سرو آن در محلی دیگر فعالیت می‌کنند. این کسب‌وکارها در کشوهای گوناگون جهان در حال افزایش هستند و گردش مالی آنها نیز نرخی صعودی دارند.
عوامل حیاتی موفقیت کسب‌وکارهای این صنعت شامل رعایت اصول مدیریت کارآفرینی، مدیریت بازاریابی و مدیریت سلامت است. برخورداری از استانداردهایی مانند استاندارد ایمنی غذایی (SFBB) و
ایزو ۲۲۰۰۰ (ایمنی صنایع غذایی) می‌تواند برای جلب اعتماد مشتریان مفید باشد. همچنین برنامه‌ریزی راهبردی در زمینه گردشگری غذایی نیز می‌تواند به موفقیت کسب‌وکارهای این صنعت کمک کند.
از نظر دانشگاهی نیز پژوهشگران همواره به‌دنبال صنایع جدید برای مطالعه موردی هستند. صنعت کترینگ یکی از صنایعی است که از دیدگاه پژوهشگران مغفول مانده است و به‌نظر می‌رسد گزینه مناسبی برای مطالعات موردی دانشجویان باشد. از منظر مدیریت دولتی و توسعه اقتصادی می‌توان با برنامه‌ریزی و رونق کارآفرینی در این صنعت، به اشتغال‌زایی کمک کرد. در این نوشتار کوشش بر آن است تا مفاهیم، تعاریف و تاریخچه صنعت کترینگ بحث و بررسی شود.
تاریخچه صنعت کترینگ
خاستگاه و محل پیدایش صنعت کترینگ، به ایالات متحده و فیلادلفیا باز می‌گردد. در سال ۱۷۷۸ و در رویدادی برای ویلیام هاو (افسر بریتانیایی و فرمانده نیروهای این کشور در جنگ استقلال آمریکا) غذاهای محلی سرو شد که مورد استقبال شرکت کنندگان جشن نیز قرار گرفت و به مرور، شیوه‌ی پذیرایی از مهمانان توسط سایر افراد رایج شد.
به مرور، صنعت پذیرایی در حدود دهه ۱۸۲۰ به رسمیت شناخته شد و پذیرایی کنندگان اکثرا آفریقایی-آمریکایی بودند. در همین دهه، این صنعت نوپا به مرور قدرت گرفت و شکل رسمی و سازمان یافته‌ای به خود گرفت.
صنعت کترینگ (پذیرایی) در زمان سلطنت رابرت بوگل شروع به حرفه‌ای شدن کرد و کم کم در بین اشراف زادگان به عنوان یک معیار و ارزش جای افتاد. با گذشت زمان، افراد طبقه متوسط جامعه نیز به مشتریان کترینگ‌ها تبدیل شدند، اما چون که نمی‌توانستند از عهده برگزاری مجالس مجلل برآیند، کم کم کترینگ‌های کوچک که خدمات کمتری هم انجام می‌دادند، شکل گرفتند.
در دهه ۱۸۴۰ بسیاری از صاحبان رستوران‌ها شروع به ترکیب خدمات پذیرایی با خدمات پایه‌ای خود کردند. استفاده متداول از کلمه “کترینگ” نیز در دهه ۱۸۸۰ به وجود آمد کم کم به سایر نقاط جهان کشیده شد.
در دهه ۲۰۰۰، شغل کترینگ محبوبیت پیدا کرد و زنان بیشتری وارد بازار کار شدند. با ورود زنان، این صنعت نیز متحول شد و شکل و بوی خاصی به خود گرفت. دفتر ایالات متحده در همین سال گزارشی را منتشر کرد که نشان می‌داد افراد بین ۱۵ تا ۲۴ سال، روزانه ۱۱ تا ۱۷ دقیقه را صرف تهیه غذا نمودند.
کارکردهای صنعت کترینگ
محدوده‌ی خدمات دهی کترینگ‌ها فقط به سرو نوشیدنی و غذا در وعده‌های مختلف خلاصه نمی‌شود و فعالان این حوزه، وظایف متنوعی بر عهده دارند و به سبب این وظایف و نوع قراردادی که با طرف مقابل (کارفرما؛ همان ادارات، برگزار کنندگان رویدادها و …) امضا می‌کنند، می‌توانند خدمات متنوعی هم ارائه دهند. مثل:
- برنامه‌ریزی پروسه پذیرایی از مهمانان
- آماده‌سازی محیط
- آماده‌سازی سازی ظروف
- هماهنگی با پیشخدمت‌ها و آشپزها
- سرو انواع وعده غذایی، دسر، نوشیدنی و …
کترینگ‌های بزرگ معمولا دامنه‌ی خدمات گسترده‌ای دارند، اما ۵ مورد نام برده شده در بالا، جزو اصلی‌ترین خدماتی هستند که معمولا اکثر کترینگ‌ها به مشتریان خود ارائه می‌دهند.
کترینگ فرآیند یا کسب و کار تهیه غذا و ارائه خدمات غذایی و پذیرایی برای مشتریان در مکان‌های دور، مانند هتل‌ها، رستوران‌ها، ادارات، کنسرت‌ها و رویدادها است. شرکت‌هایی که غذا، نوشیدنی و سایر خدمات را به مشتریان مختلف (معمولاً در مناسبت‌های خاص) ارائه می‌دهند، در بخش پذیرایی صنعت غذا قرار گرفته و کترینگ نامیده می‌شوند.
پذیرایی چیزی فراتر از تهیه غذا و نظافت‌های بعد از مهمانی است. گاهی اوقات، پذیرایی به برنامه ریزی و مدیریت رویداد نیاز دارد. این مورد به خصوص برای شرکت‌ها و یا برگزار کنندگان رویدادهای خاص که همیشه درگیر هستند؛ اهمیت زیادی پیدا کرده است و معمولا از کیترینگ‌ها کمک می‌گیرند تا پروسه رسیدگی به مهمانان و پذیرایی از حضار به بهترین شکل انجام شود.
به این صورت که غذا و نوشیدنی و تمام مخلفات آن در مکان‌های مشخصی طبخ و آماده سازی می‌شود و در مکان‌های مورد نظر سرو می‌شود. صنعت کترینگ امروزه جایگاه خاصی پیدا کرده است و باعث شده سرویس دهی مجالس و ارگان‌ها بسیار ساده شود و پذیرایی و سرو غذا در میهمانی‌ها و مجالس به بهترین و منظم ترین شکل صورت بگیرد.
انواع کسب‌وکارهای کترینگ
صنعت کترینگ به انواع مختلفی قابل تقسیم است که عبارتند از:
- کترینگ هوایی
- کترینگ ریلی
- کترینگ بیمارستانی
- کترینگ خدمات مجالس
- کترینگ رژیمی
- کترینگ کلاسیک
کترینگ پرواز
کترینگ پرواز یا کترینگ هوایی از مهم‌ترین انواع کترینگ‌ها هستند که با قدرت گرفتن آژانس‌ها و شرکت‌های هواپیمایی معرفی شدند. در این نوع کترینگ‌ها، غذاهای سبک و سرد سرو می‌شود، چرا که در هواپیما و مسافرتهای هوایی، امکان گرم کردن غذا برای تعداد زیادی مسافر وجود ندارد.
کترینگ ریلی
همان طور که از نام این نوع کترینگ می‌توانید حدس بزنید، معمولا به ارائه خدمات پذیرایی در قطارها مشغول هستند. در این نوع کترینگ بر خلاف کترینگ هواپیمایی، غذاها و نوشیدنی‌های گرم نیز سرو می‌شود.
کترینگ بیمارستانی
در کترینگ‌های بیمارستانی، غذاها دارای دستورالعمل‌های خاصی و هر نوع خوراکی و نوشیدنی با توجه به نوع بیماری افرادی که بستری هستند، باید پخت و آماده شود. کترینگ‌های بیمارستانی باید حدالامکان غذاهایی فاقد چربی، نمک تهیه نمایند.
کترینگ خدمات مجالس
امروزه، مجالس مختلفی اعم از جشن عروسی، تولد، ترحیم، تعیین جنسیت و …. در تالارها و سایر اماکن موجود برگزار می‌شود. پذیرایی از مهمانان در تعداد بالا کار بسیار سختی است و اکثر افراد این کار را به کترینگ‌های عروسی یا مجالس محول می‌کنند.
کترینگ رژیمی
افرادی که رژیم گرفته‌اند و به هر دلیلی نمی‌توانند از غذاهای روزمره عموم افراد جامعه استفاده کنند، معمولا مشتریان ثابت کترینگ‌های رژیمی هستند. تعداد کترینگ‌های رژیمی به نسبت دیگر انواع کترینگ‌های که معرفی کردیم، کمتر است و معمولا با بیمارستان‌ها یا باشگاه‌های ورزشی همکاری می‌کنند.
کترینگ کلاسیک
کترینگ‌های کلاسیک در واقع همان رستوران‌ها و غذاخوری‌های سنتی هستند که به طبخ و آماده کردن غذاهای مورد پسند عموم مردم می‌پردازند. در این کترینگ‌ها معمولا بیشتر غذاهای سنتی سرو می‌شود.
هزینه‌های راه‌اندازی کترینگ
تامین مالی یکی از مسائل اصلی برای شرکت‌های فعال در صنعت کترینگ است.
سرمایه‌گذاری اولیه: بودجه‌ای برای پوشش هزینه‌های راه‌اندازی و نگهداری کسب‌وکار تا زمانی که جریان نقدینگی مثبت شود.
مجوزها و بیمه‌ها: اولین قدم برای راه‌اندازی کترینگ، اخذ مجوزهای لازم و بیمه مناسب است. هزینه‌ها می‌تواند بسته به موقعیت جغرافیایی و نوع بیمه متفاوت باشد.
تجهیزات آشپزخانه: خرید تجهیزات آشپزخانه از جمله اجاق گاز صنعتی، یخچال و فریزر صنعتی و ظروف پخت و پز اساسی است. این تجهیزات می‌توانند هزینه قابل توجهی داشته باشند.
فضای کاری: اجاره یا خرید فضای کاری که باید با قوانین بهداشتی مطابقت داشته باشد. هزینه بستگی به مکان و اندازه فضا دارد.
هزینه‌های جاری صنعت کترینگ عبارتند از:
مواد اولیه: خرید مواد اولیه تازه و باکیفیت برای تهیه غذا که شامل گوشت، سبزیجات، ادویه‌جات و سایر مواد غذایی است.
نیروی انسانی: دستمزد پرسنل شامل آشپزها، کمک‌آشپزها و پرسنل سرویس دهی.
بازاریابی و تبلیغات: هزینه‌های مربوط به بازاریابی دیجیتال، چاپ منوها و سایر فعالیت‌های تبلیغاتی برای جذب مشتری.
حمل و نقل: هزینه‌های مربوط به تحویل غذا، شامل نگهداری و سوخت وسایل نقلیه.
نرم‌افزار مدیریت: خرید یا اشتراک گرفتن در نرم‌افزارهای مدیریت کترینگ برای سفارشات، حسابداری و مدیریت موجودی.
آموزش و توسعه: هزینه‌های مربوط به آموزش پرسنل و به‌روزرسانی مهارت‌های آنها.
از آنجایی که هزینه‌های کترینگ می‌توانند بر اساس عوامل مختلفی مانند مکان، اندازه کسب‌وکار و نوع خدمات ارائه شده متغیر باشند، مهم است که پیش از شروع، یک برآورد دقیق از هزینه‌ها و نیازهای سرمایه‌ای انجام شود. اگر سرمایه کمی دارید و قادر به راه اندازی کترینگ نیستید، می‌توانید به راه اندازی تهیه غذای خانگی کوچک نیز فکر کنید.
سخن پایانی
کترینگ یک کلمه انگلیسی به معنی تهیه و عرضه غذا به مکان‌های خاص است. از انواع کترینگ می‌توان به کترینگ‌های هواپیمایی، کترینگ قطار، کترینگ هتل و غیره اشاره کرد. با توجه به نوع کترینگ، غذاها، نوشیدنی و دسرهای مختلفی ارائه می‌شود. مثلا درکترینگ هواپیما معمولا از غذاهای سرد و سبک استفاده می‌شود. چرا که در هواپیمای در حال پرواز، گرم کردن غذا برای بیشتر از صد مسافر امکان پذیر نیست. در حالیکه در کترینگ هتل و رستوران از غذاهای گرم با تنوع بیشتر استفاده می‌شود. بعضی از کترینگ‌ها غذاهای رژیمی با در نظر گرفتن میزان کالری، چربی و غیره ارائه می‌کنند. ضمنا تجهیزات کترینگ با توجه به اینکه کترینگ برای سرویس دهی به کجا راه اندازی شده است متفاوت می‌باشد.
کترینگ نه تنها فرصتی برای ارائه غذاهای خوشمزه و باکیفیت است، بلکه بیانگر مهارت، سازماندهی و توانایی ارائه خدمات حرفه‌ای به مشتریان نیز می‌باشد. برای دستیابی به این هدف، انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است.
